W tym wpisie najdziwniejsze potrawy i produkty spożywcze, z jakimi spotkałam się w Hiszpanii. W większości przypadków miałam przyjemność ich skosztować 🙂 Jestem raczej z tych, którzy lubią próbować nowych smaków. Nie obrzydza mnie ani konsystencja, ani silny zapach. Aczkolwiek istnieją potrawy, które ciężko mi przechodzą przez gardło jak na przykład las litiruelas de cordero (las mollejas). Jest to danie typowo baskijskie z prowincji Álava (bask. Araba). Słowo litiruela używa się właśnie w tej prowincji, a jego odpowiednikiem w Hiszpanii jest molleja. A co ono oznacza? W przypadku jagnięcia (el cordero) litiruelas odpowiadają grasicy. Jest to przysmak, który bardzo często przyrządzany jest na święta bożonarodzeniowe. Ale o tym w dalszej części tego wpisu 🙂 Zapraszam!
La cabeza del cochinillo lechal asada al horno de leña. Głowa prosięcia (karmionego mlekiem) upieczona w piecu na drewno.
NAJDZIWNIEJSZE POTRAWY I PRODUKTY Z JAKIMI SPOTKAŁAM SIĘ W HISZPANII
MIEJSCE 1: LA PATA DE JAMÓN IBÉRICO
Tawerna w baskijskim mieście Donostia z nogami świni powieszonymi na suficie
Produkt „estrella” czyli najlepsze co ma Hiszpania znalazło się na pierwszym miejscu na mojej liście. Spotkanie z dziesiątkami świńskich nóg na sufitach praktycznie wszystkich tawern było dość traumatyczne 😀 Teraz po tylu latach już nie dziwi. Sam w sobie jamón ibérico jest rozpływającą się w ustach bardzo drogą przyjemnością. Szynka ta pochodzi od czarnej świni autochtońskiej rasy iberyjskiej. Świnki te karmione są żołędziami i orzechami włoskimi, przez co według hodowców sprawia, że ich mięso ma tak wyrazisty i niesamowity smak. Koszt szynki pochodzącej od 100% świni iberyjskiej to około 400-600 euro za całą nogę (6-7 kg.)
MIEJSCE 2: EL COCHINILLO ASADO
El cochinillo asado al horno de leña
Na drugim miejscu stoi prosię. Z pieczonym całym 3 miesięcznym prosiakiem spotkałam się dopiero jak zaczęłam pracować jako kucharz. Specjalizacją restauracji, w której pracowałam były właśnie pieczone jagnięcia i prosiaki. W Kraju Basków częściej się je 3 miesięczne jagnięcia, niż prosiaki – i z takim właśnie małym upieczonym jagnięciem spotkałam się na pierwszych bożonarodzeniowych świętach z moją baskijską rodziną. Z dobrego wychowania spróbowałam, ale nigdy więcej. 3 miesięcznym zwierzętom na stole mówię stanowczo nie. Zwyczaj jedzenia prosiaków przytachali hiszpańscy migranci, którzy w latach 80 po obaleniu dyktatury pana Franco masowo zaczęli zjeżdżać do Kraju Basków za pracą. Prosiaki są specjalnością prowincji Segovia, gdzie te młode zwierzęta posiadają nawet własną chronioną nazwę: El cochinillo de Segovia. Natomiast zwyczaj jedzenia pieczonych prosiąt jest obecny praktycznie na całym terytorium dwóch Kastylii: Castilla y León i Castilla-La Mancha.
MIEJSCE 3: LA OREJA FRITA, COCIDA O A LA PLANCHA
Una ración de oreja de cerdo con aceite de oliva y pimentón
Na trzecim miejscu stoją świńskie uszy. Wydaje mi się, że w Hiszpanii je się praktycznie wszystko ze świni. Nie bawią się ani w pasztety, ani żadne odpadkowe kiełbaski tylko jedzą jak leci – wszystko 😀 Gotowane świńskie uszy w smaku przypominają golonka, to znaczy mają galaretowatą strukturę, a pomiędzy nią chrząstki dosyć przyjemne w jedzeniu. A jak się je przyrządza? Najpierw trzeba ugotować uchale w osolonej wodzie z dodatkiem liści laurowych i można, ale nie trzeba dodać ziarna pieprzu (w Hiszpanii nie używa się ziela angielskiego). Po ugotowaniu mamy do wyboru albo je usmażyć: mąka, jajko i bułka tarta – uwaga dosyć mocno strzela olej). Można pokroić je w paski i posypać słodką (pimentón dulce) lub wędzoną (pimentón de la vera) papryką, polać oliwą extra virgen i posypać grubo ziarnistą solą. Można też zrobić świńskie uszy w sosie: a la vizcaína (sos pomidorow-paprykowy), en salsa picante (w sosie pikantnym) albo al ajillo (w sosie czosnkowym). Jest wiele form jedzenia la oreja de cerdo. Jeśli będziecie w Hiszpanii i zobaczycie w karcie „tapas” lub „raciones” la oreja de cerdo to szczerze polecam spróbować.
MIEJSCE 4: EL RABO DE TORO
El rabo de toro, czyli ogony bycze. Niech was nie zmyli nazwa, tak naprawdę jest to chwyt marketingowy, bo nigdy nie jest to ogon byczy tylko krowi… Nie opłaca się hodować byków na mięso, ale jako że w karcie i ogólnie brzmi lepiej ogon byczy więc nadal się tak mówi. El rabo to ogon krowi gotowany na wolnym ogniu w winie. W Kraju Basków jest to czerwone wino: el rabo al vino tinto, w Hiszpanii jest to zazwyczaj wino białe: el rabo guisado (el rabo a la cordobesa). Obcokrajowcy często myślą, że chodzi tutaj o penisy byków (które również w Hiszpanii się je), ponieważ w mowie potocznej „el rabo” oznacza penisa. W tym wypadku jest to jednak tylko ogon… W smaku mięso jest bardzo delikatne, łatwo odchodzi od kości i jest odrobinę galaretowate. Nie będę ukrywać, że jest to jedno z moich ulubionych dań. Ugotowane mięso, które nam zostało z poprzedniego dnia można użyć do nadziania papryczek piquillo: pimientos rellenos de rabo, można je również użyć, żeby zrobić „croquetas de rabo” lub jako dodatek do ryżu. Polecam to danie każdemu, bo jest mega pyszne!
MIEJSCE 5: LAS CARRILLERAS
las carrilleras de ternera o cerdo al vino tinto
Las carrilleras to policzki i mogą być de cerdo – świńskie lub de ternera – cielęce. Las carrilleras są bardzo popularne w Kraju Basków i ogólnie w Hiszpanii. Również, jak w przypadku ogona policzki gotuje się na małym ogniu w czerwonym winie. Mięso jest mięciutkie i bardzo smaczne. Często podaje się je z pure ziemniaczanym lub smażonymi ziemniakami. Pozostałości, tak samo jak w przypadku ogona wykorzystuje się w innym daniach: pimientos rellenos de carrilleras lub croquetas de carrilleras. Pychota!
MIEJSCE 6: LAS ANGULAS
Las angulas to narybek węgorza europejskiego. Rybki te są bardzo popularne w gastronomii baskijskiej. Wyławia się je w baskijskiej prowincji Gipuzkoa i serwuje w najlepszych baskijskich restauracjach z gwiazdkami Michelin. A dlaczego tylko tam? Bo są bardzo drogie, kilogram może kosztować od 1000 do nawet 7000 euro. Najpopularniejszą formą przygotowania las angulas jest przepis: las angulas a la bilbaína, czyli podsmażone narybki na oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą czerwoną papryczką guindilla. Cena las angulas i spadek populacji sprawiły, że przedsiębiorcy i rybacy zaczęli szukać substytutu tej ryby. W baskijskim mieście Irura w prowincji Gipuzkoa firma zajmująca się wyławianiem narybków: Angulas Aguinaga postanowiła stworzyć produkt podobny, ale dużo tańszy od las angulas i tak w 1991 powstała: la gula del norte. Jest to coś w stylu paluszków krabowych, ale o wyglądzie narybków węgorza. Cena la gula del norte to około 29 euro/kg. Obecnie la gula jest jednym z najpopularniejszych dań odświętnych, również bardzo często jest spotykana w tawernach jako dodatek do pintxos i ogólnie w gastronomii baskijskiej i hiszpańskiej.
MIEJSCE 7: LAS LITIRUELAS
Las litiruelas al ajillo baskijska grasica aromatyzowana czosnkiem
Grasicę jagnięcą je się w całej Hiszpanii. Natomiast w baskijskiej prowincji Araba (hiszp. Álava) nazywają się litiruelas i je się je pokrojone w kosteczkę, posolone, zamarynowane w czosnku z dodatkiem pietruszki i obtoczone w bułce tartej. W ten sposób przygotowaną grasicę smażymy na rozgrzanym oleju i tyle 🙂 Mają konsystencję bardzo mięciutką, a jeśli się dobrze ich nie posoli i nie doda czosnku, to nie smakują niczym… No dobra niczym, niczym to nie, po prostu młodą owcą. Nie jestem fanką, ale warto spróbować jeśli będziecie mieć okazję. Kilogram tej „przyjemności” kosztuje około 20 euro/kg.
MIEJSCE 8: LOS PERCEBES
Los percebes de la costa gallega
Los percebes to pąkla gęsia szyja lub kaczenica. Jest to rodzaj skalnego skorupiaka, który występuje w całej północnej Hiszpanii. Rosną one na skałach morskich, przez co zbieranie ich jest bardzo niebezpieczne. Ogromne fale morza kantabryjskiego co roku zabijają „los/las percebeiros,-as” czyli zbieraczy,-ek los percebes. Te najbardziej cenione zbiera się w Galicji i w większości zajmują się tym galicyjskie kobiety w „La Costa de Morte” (Wybrzeże Śmierci). Kaczenice pochodzące z Galicji są najbardziej cenione przez swoją grubą nóżkę – są bardziej mięsiste.
LAS MUJERES QUE PESCAN LOS MEJORES PERCEBES DE ESPAÑA
Jugársela en el mar: la peligrosa y arriesgada Navidad de los percebeiros gallegos
Paluchy te najczęściej gotuje się w osolonej wodzie z dodatkiem liści laurowych. I tyle 🙂
W Galicji mówi się:
«Auga ferver percebes botar, auga ferver percebes quitar”
Co oznacza, że jak mocno osolona woda zacznie wrzeć, to wrzucamy kaczenice i jak woda ponownie zacznie wrzeć, to je wyciągamy. Gotowanie ich jest minimalne: około 30 sekund do 1 minuty.
Jest to najlepszy sposób, żeby posmakować los percebes. Zazwyczaj je się tylko tę czarną nóżkę, która ma słony smak i dosyć twardą konsystencję – w porównaniu z innymi owocami morza. Można również zjeść środek „paznokcia”, ale ma on dosyć intensywny smak i nie każdemu to pasuje 😉
Znam ludzi, którzy je uwielbiają i innych którzy nie przepadają. Co nie zmienia faktu, że jest to jeden z najbardziej cenionych produktów gourmet Hiszpanii, a cena los percebes gallegos to około 50 euro/kg.
MIEJSCE 9: CRIADILLAS DE TORO
Criadilla (los testículos) de toro
Tak, tak doszliśmy do jąder. Hiszpanie jedzą jądra bycze, cielęce i jagnięce. Jest to jedno z popularniejszych dan Aragonii. Najczęściej je się je obtoczone w bułce tartej i usmażone, można również zrobić je na rozgrzanej płycie żelaznej lub na grillu. Dawno temu jądra były uważane za afrodyzjak i podobno jedzenie ich podnosiło siły witalne mężczyzn.. Teraz wiadomo już, że tak nie jest 🙂 Ja jak do tej pory ich nie jadłam, no nie dałam rady się przemóc.
MIEJSCE 10: LOS POLVORONES
los polvorones
Pewnie zastanawiacie się co tu robią los polvorones. Spotkałam się z tymi „ciasteczkami” około 4 miesiące po przybyciu do Kraju Basków. Jest to słodkość typowo świąteczna i w supermarketach zaczęły pojawiać się masowo już w listopadzie. Pomyślałam: hmm warto spróbować, ciekawe jak smakuje. Opisują je jako „polvo en la galleta” czyli proszek w ciastku. Kupiłam, spróbowałam i wyplułam… Ciężkie, bardzo słodkie i sucho-rozpadające się ciasteczko. Jak zjeść mąkę z cukrem i smalcem – obrzydliwe. Nie byłam w stanie zrozumieć dlaczego ludzie to jedzą. Aż w grudniu babcia Toñi pokazała mi, jak się te polvorones je… Przed zjedzeniem trzeba je bardzo mocno w ręce zgnieść, żeby nabrały konsystencji typu naszej chałwy. Dopiero wtedy zabieramy się za ich jedzenie.. Faktycznie dopiero po tym zabiegu można powiedzieć, że są naprawdę smaczne. Na pewno nie da się ich zjeść za dużo, bo są strasznie słodkie, ale warte polecenie.
MIEJSCE 11: LAS MIGAS
Las migas de pan
Las migas to miąższ czerstwego chleba podsmażony z czosnkiem na oliwie i tłuszczu wytopionym z kiełbaski chorizo. Często dodaje się też kawałki szynki iberyjskiej i boczek. Danie to podaje się najczęściej z kawałkami świeżej pomarańczy. Jest to danie bardzo proste i jest to adaptacji iberyjska tradycyjnego arabskiego przepisu na tharid. Las migas najczęściej się je na południu Hiszpanii. Jest to tak prosty przepis, a zarazem zaskakująco dobry. Bardzo polecam!
MIEJSCE 12: LA CRESTA DE GALLO
La cresta de gallo to grzebień koguta. Tak, grzebienie koguta również się je w Hiszpanii. Gotuje się je jak np. drabki kury, a konsystencja jest bardzo galaretowata. Mimo iż są to odpadki to ich cena jest dosyć wysoka, bo kosztują około 10-11 euro/kg. Można je zjeść ugotowane lub w sosie pikantnym paprykowo-pomidorowym z dodatkiem chorizo y kawałków szynki iberyjskiej.
MIEJSCE 13: BUÑUELOS DE SESOS 😀
Doszliśmy do tradycyjnego baskijskiego dania: buñuelos de sesos, czyli smażone w cieście mózgi najczęściej jagnięce. Coś w stylu las litiruelas, pyszne ciasto nadziane mózgiem 🙂 Po konsystencji można poznać, że mamy do czynienia z czymś mięsno-mięciutkim, a wiemy jakie części zwierzęcia są miękkie.. Można spróbować, ale czy stanie się to Waszym ulubionym daniem to nie wiem 😀
13 najdziwniejszych potraw i produktów, z jakimi spotkałam się w Hiszpanii 🙂 Jest ich o wiele więcej, ale w pierwszych latach tutaj powyższe przepisy i produkty wywarły na mnie największy szok 😀 Warto pamiętać o tym, że każdy region, autonomia, prowincja ma swoje dziwności jak na przykład jedzenie całych CALÇOTS – młodych cebul w Katalonii z sosem romesco (bardzo pyszne!), lub torreznos paski smażonej w dużej ilości oleju/oliwy słoniny (bardzo, ale to bardzo tłuste) typowe w mieście Soria i Saragossa. Warto wspomnieć również o calamona, czyli o pieczonej skórze ściągniętej z głowy prosiaka tak typowa w Asturii, lub cabezas de cordero gotowane głowy jagnięce popularne w La Rioja y w Kastylii..