Hiszpania zajmuje pierwsze miejsce na świecie pod względem powierzchni i produkcji oliwy. Produkcja hiszpańska stanowi około 60% produkcji UE i 45% produkcji światowej. Powierzchnia przeznaczona pod tę uprawę to 2 584 564 ha, co stanowi 14% UR (użytku rolnego). Z tych hektarów 28% jest uprawianych w ramach nawadniania.
Hiszpania jest również wiodącym światowym eksporterem oliwy, która zajmuje czwarte miejsce wśród produktów rolno-spożywczych eksportowanych z Hiszpanii, za owocami cytrusowymi, winem i wieprzowiną. Eksport stanowi 60% całkowitego handlu oliwą w Hiszpanii, z ponad 100 krajami docelowymi!
fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) del Gobierno de España
KATEGORIE HISZPAŃSKIEJ OLIWY
1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (Oliwa z oliwek naturalna najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia): oliwa o absolutnie nienagannych właściwościach organoleptycznych, której liczba kwasowa w kwasie oleinowym nie może przekraczać 1º. Nadaje się do bezpośredniego spożycia na surowo.
Są to jedyne oliwy w Hiszpanii, które mogą być sprzedawane ze znakami jakości „Denominación de Origen (DOP)” czyli „Chroniona nazwa pochodzenia (PDO)”.
Są to oliwy bardzo aromatyczne o delikatnej konsystencji, które zachowują wszystkie swoje naturalne witaminy i przeciwutleniacze. Odmiana oliwki, gleba, klimat, obróbka i inne czynniki powodują, że oliwa z każdego regionu hiszpanskiego ma swój własny specyficzny smak i odmienny charakter, jak to ma miejsce na przykład w przypadku win.
Na powyższej mapie przedstawione są Autonomie, które posiadają swoje odmiany Oliwy Extra Virgen z DOP.
ODMIANY HISZPANSKIEJ OLIWY DOP: REGION PRODUKCJI I TYP OLIWEK
Chronione nazwy pochodzenia hiszpańskiej oliwy Extra Virgin DOP
2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Oliwa naturalna z pierwszego tłoczenia): Oliwa o nienagannych właściwościach organoleptycznych, której liczba kwasowa zawarta w kwasie oleinowym nie może przekraczać 2º. Nadaje się do bezpośredniego spożycia na surowo.
3. ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE (Zwykła oliwa z pierwszego tłoczenia): oliwa o dobrym smaku, której liczba kwasowa w kwasie oleinowym nie może przekraczać 3,3º. Hiszpanskie prawo nie zezwala na jej butelkowanie. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia. Służy do uzupełniania/mieszania z innymi oliwami lub do rafinacji, żeby móc później legalnie ją sprzedać.
4. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE (Zwykła oliwa z pierwszego tłoczenia, kiedyś używana przez Rzymian do zapalania lamp, stąd nazwa): Oliwa o wadliwym smaku lub o liczbie kwasowej wyższej niż 3,3º. Jest zawsze oczyszczana (rafinowana). Hiszpanskie prawo nie zezwala na jej butelkowanie. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia.
5. ACEITE DE OLIVA REFINADO ( Zwykła oliwa oczyszczana (rafinowana)): Normalnie nie występuje na rynku, ale służy do przygotowania oliwy ACEITE DE OLIVA (mieszanka aceite de oliva virgen/virgen extra + aceite de oliva refinado). Używa się jej do przetworów w konserwach: zwłaszcza ryb, oraz do innych zastosowań spożywczych, takich jak: produkcja majonezu, margaryny itp. Nie nadają się do bezpośredniego spożycia.
6. ACEITE DE OLIVA (Zwykła oliwa): Jest to mieszanka rafinowanej oliwy i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub extra virgin. Na rynku przeważnie występują te 0,4º i 1º, które ze względu na łagodny smak najbardziej przypominają oleje z nasion. Jest ich najwięcej na rynku. To te wszystkie oliwy typu: la española, Carbonell, Urzante itd. To właśnie tej oliwy używa się do smażenia w Hiszpanii. Jestem zdania, że Extra Virgen tylko i wyłącznie na surowo, bo tylko w ten sposób zachowamy wszystkie jej dobroczynne właściwości. Osobiście nie polecam smażenia na niej, bo po pierwsze: jej punkt dymienia jest bardzo niski i szybko się pali, po drugie wytwarza substancje rakotwórcze przy obróbce termicznej, po trzecie jest to wywalanie pieniędzy w błoto, ale wolna Polska 😃niech każdy robi to co uważa za słuszne.
Jeśli już bardzo chcemy smażyć na oliwie extra virgen, to zastosujmy się do tych trzech zasad:
– Zaczynamy od zimnej oliwy i na nią wrzucamy inne składniki (np. refritos: oliwa aromatyzowana czosnkiem, której używa się do ryb, owoców morza itd),
– Oliwa podgrzana i bardzo szybkie smażenie tzw. salteado (od verb. SALTEAR), żeby nie dać czasu się jej spalić.
– Inną opcją jest mieszanie z innymi tłuszczami: w Hiszpanii mieszają ją właśnie z oliwą oczyszczoną (aceite de oliva refinado), w Polsce możecie dodać olej słonecznikowy czy rzepakowy (bo nie mają wyrazistego smaku i nie zniwelują, ani nie wpłyną na smak naszej oliwy), lub z innym tłuszczem który lubimy.
7. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO (oliwa z resztek pozostałych po tłoczeniu na zimno oliwy extra virgen). Jest to oliwa, która do ekstrakcji wymaga rozpuszczalników organicznych: w czasie ekstrakcji „orujo de oliva crudo” maszyny oddzielają pestki oliwek i „el orujillo„, który jako produkt uboczny używa się w produkcji energii odnawialnej np. biomasa. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia i nie ma tej oliwy na rynku. Jest zawsze oczyszczana (rafinowana). Bardzo często używa się tej oliwy (mieszając ją z innymi tłuszczami) do „gran fritura” czyli smażenia na bardzo głębokim oleju.
8. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Oczyszczona oliwa z resztek pozostałych po tłoczeniu na zimno oliwy extra virgen. Nie nadają się do bezpośredniego spożycia.
9. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Jest to mieszanka aceite de orujo de oliva refinado (czyli oliwa z resztek pozostałych po tłoczeniu na zimno extra virgen oczyszczona) + aceite de oliva virgen/ virgen extra (oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub extra virgin).
NAJWAŻNIEJSZE ODMIANY OLIWEK W HISZPANII
PICUAL JAÉN: Jest to najważniejsza i najbardziej rozpowszechniona odmiana. Stanowi 50% produkcji w Hiszpanii, a zatem 20% światowej. Odmiana Picual charakteryzuje się wysoką ilością tłuszczu dochodzącą do 25%, wysokim wskaźnikiem stabilności (ze względu na wysoką zawartość polifenoli) oraz wysoką zawartością kwasu oleinowego. Posiada również wysoką odporność na jełczenie dzięki zawartości przeciwutleniaczy pochodzenia naturalnego.
Oliwa pochodząca z tej odmiany ma silny charakter, owocowy smak, jest intensywnie gorzka i posiada lekko pikantną nutę. Oliwy górskie są zwykle łagodniejsze niż te pochodzące z nizin i mają świeższy i przyjemniejszy smak.
ARBEQUINA CATALUÑA: Oliwa z tej odmiany ma delikatny, słodki i owocowy aromat, czuć w niej jabłka i świeże migdały, kolor od zielonkawego do żółtego. Bardzo słabo wyczuwalna gorycz i pieczenie, prezentuje dużą delikatność w smaku. Ze względu na swój skład są dość delikatnymi oliwami i szybko się utleniają, dlatego po zapakowaniu /rozlaniu do butelki należy je chronić przed światłem i ciepłem.
CORNICABRA TOLEDO Y CIUDAD REAL: Oliwa którą się otrzymuje z tej odmiany ma kolor od zielonkawożółtej do złotej. Świeży aromat i smak pomiędzy słodkim, gorzkim i nieco ostrym.
EMPELTRE BAJO ARAGÓN: Z tej odmiany uzyskuje się oliwę o barwie między słomkowym żółtym a starym złotem. Ma aromaty owocowe, zwłaszcza jabłkowe, oraz łagodny i słodki smak, który prawie nigdy nie jest gorzki ani pieczący.
HOJIBLANCA MÁLAGA, CÓRDOBA, CÁDIZ Y GRANADA: Relacja między kwasami tłuszczowymi nasyconymi i jednonasyconymi jest w tej oliwie jedną z najbardziej zbilansowanych ze wszystkich odmian hiszpańskich. Oliwa ta nie ma dużej odporności na utlenianie, dlatego zaleca się chronić ją przed światłem i unikać kontaktu z powietrzem. Wytwarza się z tej odmiany oliwę o intensywnie zielonym kolorze z aromatami dojrzałych owoców i nutą awokado, która nadaje jej przyjemny smak z lekką goryczką i pieczeniem.
To tyle o hiszpańskiej oliwie. Poniżej dodałam linki do innych wpisów, które mogą Was zainteresować. Do następnego!