Ciekawostka: hiszpańskie wyroby mięsne. Ten wpis jest dla miłośników mięsa i wszystkiego co się z niego robi 😉 Hiszpania to nie tylko „jamón ibérico” i „chorizo”. Jest masa wyrobów mięsnych bardziej lub mniej popularnych w innych regionach Hiszpanii. Na przykład w Kraju Basków i Nawarze szaleją na punkcie kiełbaski txistorra, którą wytwarza się z mięsa świń „pío negro” (po baskijsku euskal txerri), czyli autochtonicznych baskijskich ras. Wszędzie, gdzie tylko są jakieś baskijskie ferie, święta miasta, miasteczka, prowincji to będzie można zjeść talo (baskijski placek z mąki kukurydzianej) z właśnie kiełbaską txistorra. Innym aspektem, który trzeba wziąć pod uwagę, kupując hiszpańskie produkty mięsne to to, że w Hiszpanii temat higieny i certyfikatów sanitarnych można załatwić kilkoma kopertami pod stołem. A co za tym idzie zawsze sprawdzajmy źródło pochodzenia i opinie o masarni, gdzie dany produkt został zrobiony. Na przykład ostatnio głośno jest o rządzie autonomii Kastylii i Leon (Castilla y León), w którym zatwierdzali wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego bez certyfikatów żywnościowych, które to określili jako „wymysł lewaków” :D. A głośno się o tym teraz zrobiło, bo okazało się, że masa mięsa zatwierdzonego do obróbki była skażona i ludzie zaczęli chorować na dosyć dużą skalę. Również w tej samej autonomii dopuścili do obrotu kiełbasy i szynki z dzików i saren, które również były chore, a nikt ich mięsa nie przepadał… Polecam omijać produkty z tego rejonu, tak na wszelki wypadek. Też głośno było o kiełbasie „chorizo” z autonomii Galicja, gdzie do ich wyrobu używali mięsa bezdomnych kotów i psów. Innym tematem jest dodatek koniny do kiełbas. Praktycznie co roku wykrywają ogromne ilości chorizo, salchichón, lomo, czy longaniza z dodatkiem koniny bez uwzględnienia tego w składzie produktu. A produkt top Hiszpanii „jamón ibérico” jest najczęściej podrabianą szynką na świecie 😉
s
w
W Portugali:
Szynka nazywana jest „presunto” (hiszp. presunto= podejrzany)
W Hiszpanii:
„Los presuntos” (podejrzanymi) są „chorizos” (złodzieje)*
*”chorizos” to określenie złodziei. Często na hiszpańskich polityków mówi się „chorizos” 😉
a
q
CIEKAWOSTKA: HISZPAŃSKIE WYROBY MIĘSNE
s
w
JAMÓN IBÉRICO
J
W Hiszpanii każda autonomia ma swoje wyroby mięsne. Wiele z nich ma swoje nazwy chronione tak zwane DOP (Denominación de Origen Protegida). Numerem jeden, który znają praktycznie wszyscy (choćby z nazwy) to Jamón Ibérico, czyli hiszpańska szynka z czarnych świń iberyjskich.
s
f
Szynka iberyjska to rodzaj szynki SERRANO (górska) ze świni iberyjskiej. Jest ona bardzo wysoko cenionej w gastronomii hiszpańskiej i portugalskiej (presunto ibérico).
Świniak musi mieć co najmniej 50% czystości rasy iberyjskiej, aby mógł być nazywany „szynką iberyjską”. Istnieje jednak „jamón ibérico” z 100% świni iberyjskiej, u której obaj rodzice są w 100% certyfikowaną rasą iberyjską. Są to te szynki, za które trzeba płacić już w tysiącach. W przypadku pozostałych szynek iberyjskich dozwolone są krzyżówki z rasą świń Duroc. Główne cechy wyróżniające szynki iberyjskie pod względem ich jakości wynikają z czystości rasy zwierząt, z ekstensywnego chowu świni iberyjskiej na wolnym wybiegu na zalesionych pastwiskach, gdzie mogą się swobodnie poruszać i z diety żołędziowej. Peklowanie szynki trwa zwykle trwa od 24 do 48 miesięcy. Czas peklowania zależy od wielkości nogi i ilości żołędzi lub orzechów, które spożyła świnia.
h
g
JAMÓN SERRANO
k
f
Szynka serrano (szynka górska) jest otrzymywana w wyniku solenia i suszenia na powietrzu całych tylnych udźców wieprzowych wraz z kością. Gdy szynka serrano jest robiona z przednich nóg, to nazywamy ją paleta i zazwyczaj ma niższą cenę niż te tylne. Jest to szynka surowa. Nazywa się serrano „górska” ze względu na zwyczaj peklowania szynki w górach przy niskich temperaturach.
Świnia może być biała lub rasy iberyjskiej. W mowie potocznej – zwłaszcza w menu restauracji – kiedy oferowana jest „szynka serrano”, rozumie się, że nie jest to szynka serrano „jamón ibérico”, ale tańsza szynka serrano z białej świni.
j
Terytoria hiszpańskie gdzie wytwarza się szynki serrano z DOPs
w
CHORIZO
H
g
h
Hiszpania to kraj tysiąca chorizo (dosłownie lub w przenośni). Każde miasto ma swój przepis i wszystkie konkurują smakiem. Wędzone, pikantne, peklowane lub surowe chorizo są niezbędne w hiszpańskiej kuchni, a także na świątecznym stole. Cular z Salamanki, Pampeluny, Cantimpalos, Bierzo, La Rioja, Soria, Aracena, rondeño, chorizo iberyjskie z Huelva, Pedroches, Estremadura, Teror (Wyspy Kanaryjskie)…
Chorizo to nie tylko pęczek suszonej paprykowej kiełbasy, są również te w stylu paprykowego salami na kanapki, malutkie surowe na grilla, czy malutkie podsuszane pikantne, lub nie… Jest masa typów, a wszystkie nazywają się „chorizo” 🙂
Każdy przepis jest inny, ale wspólnymi składnikami dla wszystkich jest użycie chudej wieprzowiny, boczku i podgardla, które się mieli i doprawia solą, czosnkiem i oczywiście papryką (słodką, wędzoną, lub pikantną). Następnie nadziewa się je do osłonek wołowych lub wieprzowych i pozostawia do wyschnięcia na powietrzu lub wędzi się dymem, co również zależy od regionu.
Chorizo jest takim must have. Smażone, na grilla, do kanapki, z makaronem, jako dodatek do fasoli, ciecierzycy… A takim obrzydliwym, ale smacznym połączeniem, które jest kontrowersyjnie bardzo popularne w Hiszpanii to połączenie Nocilla (hiszpański krem kakaowy na kanapki) z właśnie chorizo.
j
h
Przepis:
kromka posmarowana nocillą i druga z chorizo – tyle… Próbowałam i mnie nie przekonuje, ale kto wie może Wam akurat zasmakuje 😉
a
q
SALCHICHÓN
G
To mój faworyt 🙂 Chorizo strasznie się odbija i powoduje zgagę, a salchichón nie. Salchichón salchichonowi nie równy, ja omijałabym te najtańsze i jeśli już kupować to te z DOP.
g
h
g
Najbardziej znana kiełbasa „salchichón” to ta z katalońskiego miasta Vic, przygotowywana z białej wieprzowiny, choć w ostatnich latach popularność zyskała wieprzowina iberyjska. To tak zwana „tabla de ibéricos” w restauracjach, czyli chorizo, salchichón, lomo i „jamón/paleta ibérico”. Bez względu na rasę świni, salchichón jest przygotowywany z najlepszych jej kawałków: chudego mięsa, boczku i bekonu. Drobno posiekane mięso doprawione mielonym białym i czarnym pieprzem oraz solą ugniatamy i pozostawiamy na kilka dni w zimnie. Następnie jest ono nadziewane do osłonek wędliniarskich i pozostawione na kilka dni w chłodniach o wysokiej wilgotności i średniej temperaturze do uzyskania optymalnej konsystencji.
Następnie wisi w suszarniach, aż pojawi się pleśń pokrywająca osłonkę. Suszenie metodami naturalnymi może dochodzić nawet do roku. Salchichón nie zawiera papryki, dodaje się zwykle oprócz pieprzu: gałkę muszkatołową, czosnek, oregano i w niektórych przypadkach wino.
g
h
MORCILLA
G
b
Najpopularniejsza kaszanka to ta z miasta Burgos. W Hiszpanii kaszanki robi się z ryżu, krwi i warzyw. Mogą one być gotowane, suszone lub wędzone.
Kaszanka z Burgos i prawie wszystkie ryżowe kaszanki zawierają smalec i doprawione są papryką, pieprzem, oregano i innymi przyprawami (każda miejscowość ma swój przepis). Ryż może być surowy lub częściowo ugotowany. Zwykle spożywa się ją smażoną, grillowaną lub grillowaną, ale znajdziemy ją również w niektórych gulaszach. Plus oczywiście wszystkie hiszpańskie potrawy strączkowe mają swoją wersję z kaszanką 🙂
W Galicji na przykład do kaszanek dodaje się suszone owoce: orzechy włoskie, orzeszki piniowe itp. Bardzo często kaszankę podaje się z sosem pomidorowym.. Ale nigdy z ketchupem! Hiszpanie nie lubią ketchupu.
n
b
CAÑA DE LOMO
V
F
s
w
Lomo albo się kocha, albo nienawidzi. Nie ma nic pomiędzy 😀 Jest to surowa podsuszana polędwica wieprzowa ze świń iberyjskich hodowanych na żołędziach. Lomo konkuruje w kategorii gourmet z najlepszymi szynkami iberyjskimi.. Jest to produkt drogi i nie warto na nim oszczędzać. Smak ma bardzo wyrazisty, paprykowy i mięsny.
Do zrobienia polędwicy lomo wybiera się fragment z niewielką ilością tłuszczu i smaruje się go wędzoną papryką z La Vera (DOP el pimentón de la Vera) oraz solą. W zależności od regionu można dodać czosnek, oregano i inną przyprawę.
Pozostawia się ją do maceracji od dwóch do czterech dni, a następnie wiesza w suszarni, aby mogła spokojnie dojrzewać przez około trzy miesiące. W niektórych rejonach są one wcześniej wędzone przez kilka dni drewnem z dębu bezszypułkowego lub drewnem dębowym. Otrzymuje się kawałki o długości około 50 centymetrów, niezbyt grube, jędrne i aromatyczne. Lomo zjada się pokrojone w cienkie plasterki.
Obszary produkcji pokrywają się z obszarami produkcji szynki iberyjskiej: Salamanka, Estremadura, Huelva, Córdoba i Sewilla. Zgodnie z tą samą procedurą wytwarza się również Lomo z białej świni, bardzo znane są te z Teruel, gdzie produkuje się sławne szynki serrano (Jamón Serrano DOP Teruel).
k
j
A jaki jest twoim zdaniem najlepszy wynalazek na świecie?
Tofu!
q
a
SOBRASADA
g
f
f
d
To najsłynniejsza kiełbasa na Balearach, choć niejedyna. Sobrasada posiada swoją nazwę chronioną, która daje nam gwarancję, że składniki i metoda produkcji są tradycyjne. Sobrasada możemy znaleźć na trzech największych hiszpańskich wyspach (Majorka, Ibiza i Minorka). Sobrasada z Majorki ma inny smak i oczywiście skład niż na przykład ta z Ibizy. Natomiast jedno je łączy: przygotowuje się ją z chudej wieprzowiny, boczku i smalcu.
Mięso mielone doprawia się słodką, niewędzoną czerwoną papryką (tap de curtí to papryka pochodząca z wysp), czarnym pieprzem i solą. W sobrasada łączy się mięso mielone z drobno pokrojonymi kawałkami, dzięki czemu zyskujemy tę charakterystyczną kremową konsystencję. Sobrasada można jeść na surowo rozsmarowaną na kromce chleba, można ją grillować z miodem lub serem oraz dodawać jako „tajny” składnik prawie do wszystkich potraw. Bardzo popularne w Hiszpanii są paszteciki z sobrasada. Jest to coś, co również albo się kocha, albo nienawidzi. Jest to jakby taka pasztetowa, ale bardzo tłusta z posmakiem paprykowym.
v
d
BUTIFARRA
s
w
s
w
Rodzina kiełbas obejmująca dawne królestwo Aragonii (obszar charakteryzujący się bardzo dobrymi wędlinami), od Pirenejów po Walencję i Baleary, z mnóstwem wariantów w Katalonii. Jednym z najbardziej znanych butifarra jest ta z La Garriga, regionu Barcelony, jest ona wytwarzana z białej wieprzowiny. Ten typ butifarry jest równie popularny w Lleida i innych obszarach Katalonii.
Do przygotowania tej kiełbasy wykorzystuje się chudą wieprzowinę i podgardla z białej świni, a czasem także podroby (płuca i żołądki). Doprawia się tylko białym pieprzem i mieloną solą. Butifarrę można jeść na surowo, pokrojoną w cienkie plasterki lub (zależy od odmiany) grillować i dodawać do różnych potraw.
Oprócz białej butifarry istnieje również jej czarna odmiana z dodatkiem krwi wieprzowej; ta z perolu, popularna w Ampurdán, do której dodaje się podroby i mięso „gorszej kategorii”, którą można jeść na surowo lub jako część potrawy. Inna wersja tej butifarry to ta zagęszczana jajkami zamiast krwią, która jest typowa dla społeczności żydowskich.
Pochodną butifarry jest blanqueta lub blanquet pochodząca ze autonomii Walencji i Balearów, która jest zwykle przygotowywana z chudego mięsa i tłuszczu z głowy świni, doprawiona białym pieprzem, goździkami, gałką muszkatołową, cynamonem i solą.
c
x
FUET
s
a
x
a
Fuet to mój faworyt zaraz obok salchichón 😀 Pozostajemy w rejonach Katalonii. Fuet to typ suchej kiełbaski pochodzenia katalońskiego. Posiada ona różne nazwy w zależności od regionu produkcji: „sumaya”, „espatec”, „secallona”. Aby ją przygotować będziemy potrzebować chudej wieprzowiny i bekonu, a to wszystko doprawiamy solą, mielonym białym pieprzem i cukrem. Pozostawiamy na jeden dzień, nadziewamy osłonki i suszymy przez 15 dni, aż nabierze odpowiedniej konsystencji. Fuet ma bardzo delikatny smak, niektóre odmiany można by powiedzieć, że aż się rozpływają w ustach. Jest to ten typ kiełbaski, gdzie nie wyczuwamy żadnych wyrazistych smaków (jak na przykład w lomo). Są one bardzo smaczne i nie mają nie wiadomo jak wygórowanych cen (całkowite przeciwieństwo lomo) 😉
b
v
TXISTORRA
B
V
Jest to kiełbaska z Nawarry i Kraju Basków, która jest przygotowywana z mieszanki wieprzowiny i wołowiny. Do jej przygotowania używa się mięsa świń pio negro (zwane również euskal txerri po baskijsku). Pio negro to autochtoniczna rasa z Nawarry i Kraju Basków. Do mięsa mielonego dodaje się paprykę (wędzoną lub nie) plus czosnek i sól. Mieszanka jest macerowana przez 48 godzin i umieszczana w cienkiej osłonce (prawie zawsze sztucznej). Miesiąc podsuszania i voilá. Tej kiełbasy nie je się surowej 🙂 Zawsze trzeba ją poddać obróbce termicznej. Możemy ją usmażyć na grillu, na żeliwnej płycie, gotowana w cydrze baskijskim (euskal sagardoa), itd. Pychotka!!
c
d
a
z
BOTILLO
a
q
x
s
Słynna kiełbasa z El Bierzo, to znak rozpoznawczy miasta León. Sama w sobie stanowi danie: najpopularniejsze danie miasta León. Do przygotowania botillo wykorzystuje się resztki mięsa „drugorzędnego”, które nie są używane w innych kiełbasach: ogon, żeberka, kości szczękowe… wraz z odpowiadającymi im częściami mięsa i tłuszczu.
Są krojone na małe kawałki i przyprawiane słodką i ostrą papryką z La Vera (León jest największym konsumentem papryki z La Vera DOP), oregano i czosnkiem. Dodaje się wodę, aby przyprawy się związały i pozostawia do maceracji w chłodnym, suchym miejscu. Następnie masa nadziewana jest do grubej osłonki, zamykana na końcach i wędzona przez tydzień. Później tak przygotowane kiełbachy trafiają do specjalnych suszarni, w których suszą się przez około miesiąc. Najczęściej botillo spożywa się gotowane z ziemniakami i warzywami.
b
n
LONGANIZA
B
V
b
Jeśli mowa o longanizas to po prostu masa mięsna w osłonce. Można je kupić albo w sklepach mięsnych, albo w supermarketach. Jeśli ktoś wam zaproponuje ja na obiad, czy kolację to praktycznie na 100% poda je w mdłym sosie na kostkach rosołowych 😀 Same kiełbasy też nie mają praktycznie żadnego smaku. Natomiast jest kilka ich odmian, które są smaczne i warte polecenia: longanizas de la Garrotxa, longanizas del Ripollés z Katalonii, oraz aragońskie longanizas de cordero (z jagnięciny). W okolicach, gdzie hoduje się odmiany iberyjskie można spotkać longanizas ibéricas.
b
v
Co z nim nie tak?
Nie mam pojęcia, wiem tylko, że jest taki odkąd został wegetarianinem.