Dzisiaj przepis na: najlepsza paella mixta! Przepis jest kataloński i dzisiaj też poznacie sekretny składnik, który sprawi, że Wasza paella będzie najpyszniejsza!
Pierwszą paellę zrobiłam jeszcze przed szkołą na szefa kuchni. Wyszedł ryż z dodatkami w stylu risotto 😀 Smakowało, ale na pewno nie była to paella. Już pod okiem najlepszych baskijskich szefów kuchni nauczyłam się robić dobrą paellę. Pokazali jak odmierzać ilość wody w stosunku do ryżu, kolejne kroki by dodatki nie straciły soczystości, jak łączyć składniki, itp. Niby nic trudnego, ale jednak, nie stosując się do tych zasad paella nie wyjdzie taka, jaka powinna. Natomiast składnik sekretny, który sprawia, że jest to najlepszy przepis na paellę poznałam dopiero po 10 latach… Jak zaczęłam pracować z katalońską szefową kuchni Anną. 🙂 W jej rodzinnym domu co niedzielę robi się paellę. A jej mama, jako że jest z Walencji łączy dwa najlepsze światy paelly… Bo, gdybyście nie wiedzieli, Katalończycy spierają się od zawsze z mieszkańcami Walencji, kto robi najlepszą paellę… I zapewniam Was, że w obydwu tych miejscach robią cuda ryżowe. 😀
A co jest tym sekretnym składnikiem pewnie się zastanawiacie… A jest nim „majado de almendras, aceite de ajo y perejil”, czyli tłuczone i mieszane w moździerzu podprażone migdały, z oliwą czosnkową i świeżą pietruszką.
Do paelly mieszanej (paella mixta) można wrzucić praktycznie wszystko. Ja z mięsa wybrałam klasycznie królika i kurczaka, z owoców morza krewetki i kalmary, a z warzyw cebule, czosnek, zielona fasolkę, groszek i czerwona paprykę piquillo*.
*Papryka piquillo (pimiento del piquillo) to baskijskie grillowane papryczki z miasta Lodosa (Navarra). Po upieczeniu obiera się je i konserwuje w oleju z dodatkiem czosnku.
Nie przedłużając przechodzimy do przepisu!
NAJLEPSZA PAELLA MIXTA! PRZEPIS KATALOŃSKI
INGREDIENTES – SKŁADNIKI
Para 3/4 personas / Dla 3/4 osób
ARROZ DE PAELLA (4 TAZAS APROXIMADAMENTE – 50 GR/PERSONA) RYŻ DO PAELLI (4 FILIŻANKI W PRZYBLIŻENIU) ——— 200 GR
CALDO DE PESCADO WYWAR RYBNY (jeśli nie mamy to można dodać wywar z owoców morza lub rosół) —— 500-550 ML
PIMIENTO ROJO CZERWONA PAPRYKA ———- 1
PIMIENTO VERDE ITALIANO ZIELONA PAPRYKA WŁOSKA ———— 1
CEBOLLA DULCE O 2 CHALOTAS SŁODKA CEBULA LUB 2 SZALOTKI ———- 1
LANGOSTINOS (+4/6 PARA DECORAR) KREWETKI (TE WIĘKSZE) (+ 4/6 DO UDEKOROWANIA)——- 10
CALAMARES TROCEADOS POKROJONE W KAWAŁKI KALMARY ——— 200 GR
TOMATE FRITO O TRITURADO HISZPAŃSKI SOS POMIDOROWY* LUB ZBLENDOWANE POMIDORY —- 100 GR
JUDÍAS VERDES ZIELONA FASOLA ——— 200 GR
HEBRA DE AZAFRÁN NITKI SZAFRANU ———- 1/2 CUCH.
MEDIO CONEJO TROCEADO POŁÓWKA KRÓLIKA POKROJONA W KAWAŁKI
POLLO TROCEADO KURCZAK POKROJONY W KAWAŁKI ———- 200 GR
GUISANTES FRESCOS O CONGELADOS ŚWIEŻY LUB MROŻONY GROSZEK ——- 50 GR
VINO BLANCO BIAŁE WINO (WYTRAWNE!) ——— 1/2 VASO (1/2 SZKLANKI)
ACEITE DE OLIVA OLIWA ——- CS
SAL SÓL ——– CS
PIMIENTA NEGRA CZARNY PIEPRZ ——- CS
PIMIENTÓN DULCE SŁODKA PAPRYKA ——– 1/2 CUCH.
* tomate frito rożni się od włoskiego sosu pomidorowego tym, że jest on bardzo gładkiej konsystencji oraz jest o wiele słodszy
MAJADO DE AJO, PEREJIL Y ALMENDRAS – PASTA Z CZOSNKU, PIETRUSZKI I MIGDAŁÓW
ACEITE DE AJO (TRITURAR AJOS, PASARLOS A UN RECIMPIENTE ALTO Y CUBRIR CON ACEITE VIRGEN EXTRA) OLIWA CZOSNKOWA (ZBLENDOWAĆ CZOSNEK, PRZENIEŚĆ DO WYSOKIEGO POJEMNIKA I ZALAĆ OLIWĄ VIRGEN EXTRA) — 1 CUCH.
UN PUÑADO DE ALMENDRAS TOSTADAS GARŚĆ PODPIECZONYCH MIGDAŁÓW*
PEREJIL PIETRUSZKA ——- CS
* Zawsze dodaję na oko, zazwyczaj jest to około 10 migdałów.
PARA DECORAR – DO DEKORACJI
PEREJIL PICADO POSIEKANA PIETRUSZKA —— CS
TIRAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO PASKI PAPRYKI PIQUILLO —— CS
LANGOSTINOS KREWETKI ——- 4/6
*CS = cantidad suficiente, czyli wystarczająca ilość
CUCH. = cucharadita, łyżeczka
CÓMO HACER PAELLA MIXTA – JAK ZROBIĆ PAELLĘ MIXTA (MIESZANĄ)
DIFICULTAD – TRUDNOŚĆ: MEDIA – ŚREDNIA
TIEMPO – CZAS: 1 H 15 MIN
Salpimiéntanos la carne. Doramos en la paella o en una sartén plana el conejo y el pollo a fuego fuerte. Una vez dorados los retiramos y reservamos.
Salteamos durante un minuto los langostinos, los retiramos y reservamos.
Salteamos durante un minuto los calamares troceados, los retiramos y reservamos.
Salteamos rápidamente el azafrán.
Hacemos el sofrito para la paella. Picamos en brunoise (muy finamente) las verduras: cebolla, pimiento rojo y verde.
Sofreímos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde en la sartén. Cuando este todo sofrito, agregamos el pimentón, removemos.
Añadimos la salsa de tomate y el vino blanco.
Juntamos el conejo con el sofrito y dejamos cocinar unos 30-40 minutos a fuego suave para que se ablande. Tiene que estar tapado. Cuando el conejo este tierno retiramos todo de la sartén y reservamos.
En un mortero añadimos las almendras tostadas, una cucharadita de aceite de ajo y un poco de perejil. Machacamos todo hasta que la pasta este uniforme. Reservamos.
Agregamos el arroz y rehogamos unos minutos con una cucharada de aceite de oliva.
Volvemos a incorporar el conejo con el sofrito, las judías verdes troceadas, el pollo, los calamares y los langostinos pelados y troceados. Removemos para que nuestro arroz coja todo el gusto.
Cubrimos todo con el caldo caliente (añadimos el majado, removemos), echamos sal según gusto. ¡No removemos más! Dejamos cocinar 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego suave. 5 minutos antes incorporamos los guisantes (o según el tiempo de cocción en el paquete ;))
Cuando este lista (la paella) la dejamos reposar unos 10 minutos tapada con un paño de cocina. La decoramos con unas tiras de pimiento del piquillo y langostinos. Opcionalmente con un poco de perejil fresco picado. Servimos. ¡Qué aproveche!
WSKAZÓWKI:
→ Ilość wody w stosunku do ryżu zależy od użytego ryżu. 😉 Przyjmuje się, że na 1 kg ryżu do paelli dodaje się 2,5 litra wywaru. Nie zawsze tak jest, ja polecam zacząć od tej ilości, a gdyby się zdarzyło, że jednak jest za malo to dolać. Wiemy, że jest za mało, wtedy gdy w ciągu gotowania (to jest: w ciągu tych 20 minut) widać, że cały płyn wsiąknął w ryż. W tym wypadku należy dolać. Po upływie tego czasu powinno być widać jeszcze odrobinkę płynu. Kiedy przykryjemy paellę ściereczką na 10 minut płyn ten wsiąknie całkowicie w ryż. Powinien on być konsystencji zwarto-sypkiej.
→ Warto też wspomnieć, że inne są proporcje ryż-płyn w paelli z owoców morza, inne w paelli mięsnej i inne w wegańskiej czy mieszanej. Powiem tylko, że najwięcej wody potrzebuje paella valenciana gdzie wywar tworzy się ze składników paelli przez co gotuje się znacznie dłużej i potrzebuje o wiele więcej płynu: 1 kg ryżu i 3-3,5 litry wody.
→ Paella czy paellera? Patelnia, na której gotuje się paellę nazywa się tak samo jak danie: paella. Paellera to kuchenka, na której gotuje się paelle. Jeśli nie mamy patelni paella, to można użyć jakiejkolwiek innej, ale musi ona spełniać kilka wymogów: powinna być niska i płaska. Ogień powinien grzać cały spod patelni żeby ryż gotował się jednakowo ze wszystkich stron.
→Jeśli mamy mrożoną zieloną fasolkę, to warto ją zblanszować wcześniej.
→ Moment dodania mrożonego groszku do paelli różni się, a to ze względu na inny czas gotowania na każdym opakowaniu. Przed przystąpieniem warto się zorientować, jaki czas podają akurat na naszym groszku i zastosować się do tego. 😉 Jeśli pisze 5 minut, to 5 minut przed planowanym wyłączeniem gazu dodajemy groszek. Jeśli pisze 10, to 10 minut wcześniej, itd.
→ Wywar! Do paelli katalońskiej dodaje się wywar. Natomiast do paelli, które robią w Walencji nigdy, zawsze woda. Pamiętajmy o tym żeby płyn był gorący w momencie dodania do ryżu.
→ Najczęstszymi dodatkami do gotowej paelli są: cytryna i kataloński czosnkowy sos alioli.
→ Do paelli zamiast mięsa można dodać wszelakie świeże ryby (ze śledziem jeszcze nie próbowałam! :D). Można dodać tylko owoce morza albo zrobić wersję wegańską. Tyle przepisów co ludzi.
→ Dlaczego podsmażamy ryż przed dodaniem dodatków płynnych? Po pierwsze w ten sposób chcemy żeby ryż zachował swoją formę, żeby się nie przegotował i zachował sypką konsystencję. Po drugie nadajemy mu dodatkowego podprażonego smaku. W momencie dodania ryżu na patelnie oliwa musi być gorąca.
→ A dlaczego nie mieszamy? Bo nie chcemy żeby ryż puścił skrobię, która by nam zagęściła płyn.
→ Na sam koniec cebula. 😀 Uwielbiam dodatek cebuli w ryżu. W moim otoczeniu wszyscy robią paellę z dodatkiem cebuli, aleeee… W Walencji to zbrodnia! To już od Was samych zależy, czy ją dodacie, czy nie. Nie jest to przepis z Walencji wiec nie powinno być żadnych problemów. 😉 Smacznego!
EL VOCABULARIO UTILIZADO EN ESTA RECETA
VERBOS
salpimentar – przyprawiać solą i pieprzem
rehogar – smażyć bardzo krótko na gorącym tłuszczu
dorar – zrumienić
trocear – kroić na kawałki
retirar – usuwać
reservar – zachować na później
saltear – podsmażać
hacer – robić
picar – siekać
sofreír – smażyć na małym ogniu tylko do lekkiego zrumienienia
agregar – dodawać
añadir – dodawać
juntar – łączyć
coger – przybierać; nabierać
pelar – obierać
dejar – zostawiać
cocinar – gotować
ablandarse – zmięknąć
machacar – rozgniatać
cubrir – pokrywać
echar – wyrzucać
reposar – odpoczywać
volver a incorporar – dołączać
servir – nakładać
OTROS
la paella – paella
la paella – patelnia paella
la sartén plana – płaska patelnia
el conejo – królik
el pollo – kurczak
el langostino – krewetka (większa)
la gamba – krewetka (mniejsza)
el calamar – kalmar
txipiron (el chipirón) – *w Kraju Basków mały kalmar
la hebra – nitka
el azafrán – szafran
la cebolla – cebula
el pimiento verde – zielona papryka
el pimiento rojo – czerwona papryka
la judía verde – zielona fasola
el guisante – groszek
el ajo – czosnek
el pimentón – papryka (przyprawa)
la salsa de tomate – sos pomidorowy
el vino blanco – białe wino
la almendra – migdał
tostado,-a – przypieczony,-a
el aceite – olej/ el aceite de oliva – oliwa
el perejil – pietruszka
la cucharadita – łyżeczka
la cuchara – łyżka
fresco,-a – świeży,-a
opcionalmente – opcjonalnie
finamente – drobnie
listo,-a – gotowy,-a
la tira – paseczek
picado,-a – pokrojony,-a
uniforme – jednakowy,-a
en – w
para – dla
para que – żeby
tiene que – musi
unos – kilka
el tiempo de cocción – czas gotowania
el paño de cocina – ręcznik kuchenny
el fuego – ogień
fuerte – mocny,-a
suave – delikatny,-a
una vez – gdy już
durante – podczas
el sofrito – Grupa składników, przede wszystkim: pomidora, cebuli i czosnku, które są gotowane na wolnym ogniu do lekkiego zarumienienia i stanowią bazę do dalszego gotowania.
la verdura – warzywo
tierno,-a – miękki,-a
troceado,-a – pokrojony,-a na kawałki
pelado,-a – obrany,-a
la pasta – masa; makaron
hasta que – dopóki
según gusto – według gustu
el mortero – moździerz